Dalle cellule staminali agli hamburger del futuro: ecco cosa mangeremo (forse). Carne vegetale e carne coltivata, quali sono le differenze.

Se ti dicessero che puoi mangiare un normale hamburger di carne senza dover uccidere nessun animale e riducendo drasticamente l’impatto sull’ambiente, cosa faresti? 

È su questo interrogativo che ricercatori, startup e scienziati stanno lavorando da ormai diversi anni, per proporre al mercato prodotti alternativi alla carne, come la carne vegetale o la carne coltivata, per ridurre un consumo e una produzione zootecnica che hanno raggiunto nel mondo livelli insostenibili, ritenuti dalle Nazioni Unite tra i principali responsabili del cambiamento climatico e di altre crisi che sta vivendo il nostro Pianeta.  

“Le attuali proiezioni ci dicono che nei prossimi decenni il consumo di carne è destinato a raddoppiare, il che è un bel problema,” ci racconta Atze Jan van der Goot, ricercatore della Wageningen University, in Olanda. 

Incontriamo van der Goot nel suo studio, all’interno del campus universitario che da qualche decennio è diventato la “Silicon Valley” della ricerca alimentare in Europa. Qui da 25 anni lo scienziato lavora alla realizzazione di alimenti che sembrano carne (alla vista, al gusto e all’olfatto) ma che sono realizzati con ingredienti di origine vegetale, come alcuni prodotti che già oggi troviamo in commercio anche in Italia. 

Van der Goot ci mostra un grafico realizzato dal Resilience Center di Stoccolma, che mostra in sintesi il problema: l’attuale iperconsumo (e iperproduzione) di carne ha una forte responsabilità nella crisi climatica, ma anche in altri problemi come la presenza eccessiva di nitrato e fosforo nei terreni, il proliferare delle malattie, il consumo di suolo e di acqua. 

“Il nostro consumo già supera i limiti del pianeta, quindi dobbiamo fare qualcosa”, afferma il ricercatore. Secondo van der Goot, “la soluzione ce l’abbiamo, mangiare meno carne. Non è necessario diventare del tutto vegani, sarebbe sufficiente la dieta che gli olandesi avevano negli anni ‘60. Ma poi è arrivato il benessere, e abbiamo iniziato a mangiare più carne.” 

Carne vegetale e carne coltivata

La ricerca di van der Goot si basa sul trattare prodotti di origine vegetale, come soia, cereali, legumi, per renderne la consistenza il più possibile simile alla carne. Lo scopo è accompagnare le persone a cambiare le proprie diete, anche quando non sono disposti a cambiare le proprie abitudini mangiando semplicemente più legumi e prodotti vegetali.

“Perché abbiamo bisogno di prodotti alternativi alla carne?”, si chiede van der Goot. “Per aiutare i consumatori a cambiare. Per questo cerchiamo di farla identica, per rendere più semplice il cambiamento per i consumatori.”

Il giorno dopo la visita a Wageningen, ci spostiamo nei pressi di Maastricht, a circa due ore di treno. Qui si trova la sede di Mosa Meat, azienda in Europa che lavora alla produzione di carne coltivata. In questo caso il principio è diverso: non si usano ingredienti vegetali, ma si “coltivano” alcune cellule staminali estratte da un animale vivo (una mucca) per farle proliferare in un “bioreattore”, all’interno di un liquido che gli permette di assumere nutrienti come zuccheri, proteine, aminoacidi

“Si mettono dentro quello che chiamiamo un coltivatore, o un bioreattore, che non è nient’altro che un ambiente dove possiamo controllare quello a cui le cellule sono esposte,” afferma Sebastiano Alberganti, ricercatore italiano che lavora allo sviluppo dei prodotti per Mosa Meat. “Sono molto sensibili, quindi dobbiamo essere sicuri dei nutrienti che gli diamo, dell’ambiente in cui le mettiamo perché si possano moltiplicare o maturare. Vuol dire banalmente poter controllare umidità, PH, temperatura, tutti parametri che nel corpo dell’animale vengono regolati automaticamente.”

Dalle cellule così coltivate si ottengono in sostanza parti di muscolo e parti di grasso, che combinate insieme permettono di ottenere un macinato di carne bovina analogo per gusto e consistenza a quello ottenuto dalla macellazione degli animali.

Mosa Meat è stata fondata nel 2016, e tra i fondatori c’era Mark Post, professore dell’Università di Maastricht e ideatore del famoso primo burger coltivato nel 2013, costato 250mila euro, finanziato anche dal cofondatore di Google Sergei Brin. Le cose sono cambiate molto nell’arco di dieci anni, tanto che alcuni produttori hanno già iniziato a vendere carne coltivata negli Stati Uniti e a Singapore. In Europa Mosa Meat e altre aziende non hanno ancora venduto un solo burger: la commercializzazione dei primi prodotti (al dettaglio, ma anche verso ristoranti e produttori alimentari) arriverà presumibilmente tra qualche anno, a condizione di un parere scientifico che dovrà essere rilasciato dell’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa) con sede a Parma.  

La battaglia italiana contro le alternative alla carne

Intanto il tema della carne coltivata e della carne vegetale è diventato di forte attualità politica in Italia. Ad aprile 2023 il Senato ha approvato il disegno di legge (651) presentato dal Ministro dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida e dal Ministro della salute Orazio Schillaci. Il ddl propone il “divieto di produzione e di immissione sul mercato di alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari”. 

 

La proposta normativa è frutto anche di una campagna promossa da Coldiretti contro quella che definisce “carne sintetica”: “Speriamo quanto prima nell’approvazione del disegno di legge, nato da una richiesta del popolo,” afferma Alessandro Apolito, responsabile filiere di Coldiretti, secondo cui l’associazione ha raccolto 2 milioni di firme e incassato il sostegno di 2mila comuni e di tutte le regioni italiane contro la carne da coltura cellulare. Secondo Apolito, la carne coltivata dovrebbe essere sottoposta al processo autorizzativo dei farmaci e non a quello degli alimenti, e minaccia di far guadagnare produttori monopolisti a discapito della filiera di produttori di carne italiani. 

Intanto nei giorni scorsi la proposta normativa ha subito una battuta d’arresto, con il ritiro da parte del governo della notifica che era stata presentata a Bruxelles, necessaria per l’iter di approvazione definitivo. Il ministro Lollobrigida ha precisato che su questa battaglia il governo va avanti: “Il Parlamento italiano al più presto vieterà definitivamente, nella nostra nazione, la produzione, la commercializzazione e l’importazione del cibo sintetico”, ha detto al Villaggio Coldiretti al Circo Massimo di Roma. “L’agricoltura è il centro dell’economia e viene definito settore primario, ma tutto quello che è stato fatto in questi anni è andato in senso inverso, perché si è guardato alla sostenibilità in modo ideologico,” ha detto.

Secondo Alberganti, uno dei 25 giovani ricercatori italiani che lavorano a Mosa Meat in Olanda, il concetto di “carne sintetica” è sbagliato: “Non è di sintesi, non andiamo a produrre qualcosa che prima non c’era. Andiamo a prendere un campione di cellule da un animale e non facciamo altro che lasciare queste cellule fare quello che farebbero per la loro natura.” 

Sebbene Coldiretti non si dica contraria alla ricerca scientifica sulla carne coltivata, l’approvazione del disegno di legge produrrebbe inevitabilmente uno stop alla ricerca in Italia, laddove l’Olanda sta investendo, tentando la strada del coinvolgimento degli  allevatori nella futura produzione. Secondo Zaccarian di Mosa Meat “se questo decreto dovesse essere approvato, questo annullerebbe tutte le possibilità che abbiamo di progresso scientifico, di mercato, o comunque qualsiasi possibilità di ricerca nel campo.”

Intanto il disegno di legge italiano vieta anche il “meat sounding”, ovvero l’uso di denominazioni come “burger” o “cotoletta” per prodotti realizzati con materie prime vegetali. Una battaglia già condotta in Europa dal 2016 dagli Europarlamentari italiani Paolo De Castro (PD) e Giovanni La Via (Forza Italia), su cui il Parlamento UE si è già espresso negativamente nel 2019.

“Penso che la sola ragione per cui c’è questa ostilità non è perché i consumatori si possano sbagliare, non posso immaginare una cosa del genere,” afferma van der Goot riguardo il meat sounding. “È un’opposizione che nasce dagli attuali produttori di carne e derivati”, ha detto.

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